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详细介绍石磨豆浆机操作过程及方法

作者 Admin 浏览 发布时间 16/12/14


详细介绍石磨豆浆机操作过程及方法

制作豆制品及豆浆过程中提取大豆内蛋白质的方法步骤:选料、浸泡、碾磨、过滤、煮豆浆和过滤熟六步程序。

1.选料
 
选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物,保证原料的洁净。剔出个别变质和没长成的豆,保证口味。
一是干选法。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。
二是湿选法。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。具体方法是将大豆倒入浸泡池内,加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水,因而漂 浮在水面,然后用笊篱捞出来。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物,仍与大豆同时沉淀在水里。
 
2.泡豆
大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后,可使白质胶体吸收水分而膨胀,有利于把蛋白质提取出来。此外,大豆通过浸泡后,组织软化,便于磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由变脆,在研磨时能充分粉碎,使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度,蛋白质外膜变软,不易磨碎,会影响成品得率;如浸泡不足,蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是,把浸泡后的大豆掰成二瓣,如豆瓣内侧已基本呈平面,中心部化略呈浅凹面,则是漫泡适度;如豆瓣内侧完全呈平面,则浸泡过度;如豆瓣内侧尚有深的凹陷,为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节,气温铰高,漫泡宜不足,不宜过度;冬春季节,气温偏低,浸泡可稍过度。为使大豆均匀吸水,在浸泡期间,每隔2小时左右,应将大豆上下翻动一次。
 
二是浸泡时间。大豆浸泡时间的长短,应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定,但主要因素是温度,气温越低,大豆的浸泡时时间越长。一般在8小时左右。
 
三是pH 值对浸泡的影响。大豆浸泡时间过长,由于微生物的繁殖,泡豆的水会变酸,特别在夏天,这种现象更容易发生。在酸性的条件下,大豆蛋白质容易变性败坏,进而影响产量和质量,严重时还会导致坏浆现象,不能制成豆制品。所以,在大豆浸泡后,应当先把水沥尽,然后再用清水冲洗,去除酸水,改变 pH 值。在夏天,除了用清水冲洗外,还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎,再次用清水冲洗,以便把含在表皮内的酸水或微生物冲洗干净,从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。
 
四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的数量,顺序地进行。先浸泡,先成熟,先上磨;后浸泡,后成熟,后上磨。如果一次浸泡,同时成熟,分批上磨,或者是分批浸泡,分批成熟:,一次上磨,由于大豆组织的软化程度不同,都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率。从大豆浸泡到磨碎,大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程。一淘就是浸泡时要定时搅拌;二洗,浸泡完毕要冲洗干净;三擦,就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破,表皮内所含的微生物和酸水流出;四沥,即用水冲洗,把余水沥尽。

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